■txt_Leona pics_小超人、Jason、白鹿、小H

五月大地满眼新绿,就连冬眠许久的味蕾也变得不愿安分。面对各种新鲜上市的春季食材,叫各路下厨达人和吃货们好生按捺不下。本期专题以时令美食为线索,采访了四位喜爱烹饪的年轻人,呈现了他们与烹饪、食物之间美好的关系,诠释了对生活的感悟和期待,同时记录下了四道春季菜谱与大家分享;此外,特别献上应季食材的全面解析和各地春夏特色美食盘点,希望能够满足你的胃口。心随所愿,祝安好!

沈佳婷:用美食温暖生活

西式的甜点、西餐和烤箱菜之类都是小超人比较偏爱制作的菜系。她也很乐于和大家一起分享心得经验,听取不同的意见,因为在她看来一个人的感觉总是有限的。2012年8月,她和一位美食编辑朋友一起合作的关于5大洲、47个国家的代表性美食的书籍——《舌尖上的世界》正式出版发行。“当时交稿时间非常紧,我们每天一起努力,在一个月内完成了这本书。虽然当时觉得很辛苦,压力好大,但能够一起坚持下来实现这件事,觉得特别开心,也让我们学到了很多东西。”目前小超人的第二本书正在筹备阶段,虽然书名还没有定下来,但是题材是她比较喜欢的关于免烤甜点。“对新手来说会比较容易上手,希望大家喜欢。”

白鹿:且放白鹿青崖间

家乡的美食给了白鹿挑剔的味觉,也给了他对食物的依赖感。食材多是取自天然,烹饪手法有香料浓郁的泰国风味,清淡的山野青菜,而最有名的就是白斩鸡白斩鸭了,热水煮熟,沾着浓郁的酱油,吃的就是一个原汁原味。“每次我招待客人都是一堆酱油碟、骨头碟,都是我们家乡的习惯。”

小H:会下厨的吃货

糖醋排骨是让小H时常想起就会流口水的一道菜。她介绍说:“就是那种裹面粉的版本。简单说,排骨裹上面粉糊糊入油锅炸,然后将调好的糖醋芡汁加热至冒泡变得稠稠的,放入炸好的排骨,翻炒到每块排骨都裹上酱汁就可以了。”听着她绘声绘色的描绘,那股香香甜甜的味道仿佛真的就飘进了鼻子,让人垂涎欲滴。至今同样让小H怀念的还有小时候1块钱一碗的紫菜馄饨、1块钱的霉干菜粢饭团、路边刷了甜面酱的炸年糕、油墩和臭豆腐、表姐常常给她买的那种油炸粽子、外婆家装在古旧玻璃瓶里的炸豆瓣,外婆亲手腌的双黄蛋咸蛋和装在搪瓷杯里蒸得发乌的甜丝丝的霉干菜烧肉。或许这些吃食算不上什么珍馐美味,但它们全都被一种叫做乡情的调味品包裹,埋藏心间,此生难忘。

晚来:晚来为爱下厨房

因为工作需要,晚来平时总是大把大把的时间呆在电脑前,所以在休息日里他不愿再做一枚沙发土豆。“下厨对我来说是一件很缓解压力的事情,泡在厨房会让我忘记烦恼和压力,是让自己好好休息的方式。”有时候在做面点、蛋糕、甜品或者凉菜的时候,晚来会开一点轻音乐来调和气氛。若是炒菜煲汤,他会特别专心,安静地享受食材在油锅瓦罐翻滚时发出的美妙旋律。

五城特色美食

长沙: 春笋炒腊肉

湖南腊肉家喻户晓,历史悠久。其色彩红亮,烟熏咸香,肥而不腻,几乎家家户户都会做。湖南人用烟熏的方法,把肉挂在房梁上,地上堆上干枝叶或稻谷,点燃并微温烟熏,久而久之便把特殊的香气熏到了肉里。用该方法制出来的腊味,焦干梆硬、入口喷香,可谓腊味中的极品。每逢春天,湖南人则喜欢做腊肉炒春笋。竹笋一年四季皆有,但惟有春笋味道最佳。唐代文学家陆龟蒙在《丁隐君歌》中写道:“盘烧天竺春笋肥,琴倚洞庭秋石瘦”。将其二者在锅中加葱、姜、蒜、红椒爆炒,鲜美异常。

上海:青团

“青团”为上海和江浙地区的清明时节传统冷食糕点,因色泽碧绿而得名。有传始创于宋代,当时统称为粉团。青团主要原料有糯米粉、几种野菜榨取的菜汁和豆沙馅(现在也有咸味的馅料),蒸后放凉的成品细腻香甜,软糯可口,颇受孩童欢迎。但青团的存放期限很短,三天不吃就会变硬,放冰箱也不行。

成都:清拌苕尖

4~5月正是吃苕尖儿(番薯露在地面的藤叶末端)的好季节,清炒,炝炒,凉拌均是常用的做法。说来奇怪,重口味的四川人在对待“尖”上却是要充分发挥食材本身的清香,不以佐料掩盖食材本身的味道。红苕尖最美味的做法定是清拌:红苕尖洗净,沸水里面过一道,立马捞起,佐以小米椒、姜蒜末、葱花及豆油调配的蘸水食用,既有红苕尖本身的清香,也有川菜经典的鲜辣口感。

贵阳:豆豉炒蕨菜

这道黔菜可以说是集蕨菜的自然爽滑、干豆豉的醇香、干辣椒的辣香、蒜苗的清香于一身。加上一点猪肉末后,味道更加醇厚,可谓爽、滑、甘、香、辣,不可言喻,是春夏之交贵州普通家庭餐桌上最常见的菜品之一。

广州:凉瓜排骨

凉瓜,味甘,养血清心,南方人常以之作食材。尤其在南方春季潮湿闷热,食用凉瓜能清热毒,润脾补肾。凉瓜有“君子瓜”之美称,其从不将自己的苦涩味道感染一同搭配的食材。因此凉瓜经常配以其他食材成为各种菜式,而广州常见搭配之一就是凉瓜炒排骨,几乎每家每户都会做的一道菜。

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